扫一扫,关注官方微信!

手机扫一扫,了解更多!

CLOSE
首页 >新闻中心> 公司新闻
纯粮食酿制白酒与酒精勾兑的白酒成分有什么区别?
发布者:山西杏花香酒厂股份有限公司  发布于:2019-02-26  浏览量:1818
  简单说纯粮食酿制白酒,是采用粮食(固态)埋入密封容器(窖池、缸等),经自然发酵生成再蒸馏而出。采用粮食靠微生物自然发酵生成,微量组份相当丰富而复杂。决定白酒口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成份。纯粮食酿造白酒感觉就是饮后不上头,不刺喉,不口干,味醇尾净,酒体丰满。
  酒精勾兑的白酒,是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后把酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感制成。按行话讲就叫“三精一水”,酒精 香精 添加剂 水。用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味,喝时有明显的苦味,有辣喉的感觉。
  我们要详细的说说:
  一、 传统白酒和酒精勾兑酒
  传统白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
  酒质无色(或微黄)透明,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
  纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表,为确保采用纯粹的粮食(不是人的口粮)为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统白酒的特定品质。
  液态发酵的白酒也称为新工艺白酒,液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式,其主要原料是废蜜糖、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料,经酵母或******微生物的作用转变为酒精,再使用香精、香料调兑香味。
  实际上,“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。
  液态法酿造因为出酒率高,成本便宜,生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型,新工艺白酒口感不丰满,味短,因此主要存在于中低档酒市场之中。
  而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
  据此,酒精勾兑酒不是传统白酒,所以不宜称白酒,既然是为了模仿白酒口感而来的那么应叫“仿白酒”!
  纯粮食酿制白酒与酒精勾兑的白酒成分有什么区别?
  有人说食用酒精也是粮食,其实不是的,食用酒精主要是利用粮食类的玉米、薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等作为原料经过发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。
  其实它也不是传统的液态发酵叫液态法白酒也不够准确,准确说是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。
  固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。
  新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的,实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合,属于对传统固态法白酒香型的效仿,由于工艺决定,香味在口中停留时间不长,呈“浮香”,往往具有爆辣,香气不协调,香精味过明显等缺点。
  质量始终落后于固态法白酒,只能生产出中、低档白酒。
  二、传统白酒和酒精勾兑酒对比
  有专家说:喝酒就是喝酒精。白酒和食用酒精主要成分都是乙醇。酒精勾兑白酒更益于人体健康。
  固然,白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
  但传统的中国白酒其主要成分除了乙醇和水以外还含有酯、酸、醇、醛类等物质。不同的酸、酯形成不同的白酒风格,如清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒和兼香型白酒等等。
  白酒,简单来说,是谷物发酵 蒸馏后的液体,本质上仍然属于是一种饮料,好喝才是王道。酒是可以通过肠胃影响人的神经系统的饮料,可以带来松弛、从容、洒脱、自在、舒畅的感觉,好酒必然好喝。
  酒精勾兑酒,成分非常单一,只含乙醇。似乎比较卫生健康。
  仅仅把酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。
  食用酒精经发酵,分三塔(蒸馏釜)或五塔不断提馏,乙醇纯度高,一般在95度以上,杂质少,卫生故可以食用。
  但是,关键是模拟传统白酒添加的那些物质。
  酒精勾兑白酒是用香料、酒精、水或有原酒调味调制搭配而成的。
  水、酒精分子、香料物质分子结合不太紧密,是一种集合状态。
  香味在口中停留时间不长,浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。
  白酒内含的醛种类较多,其中主要是乙醛。诚然,它们的存在也构成了酒体的香味,但过量的乙醛恰好来自于酒精勾兑过程。为了除杂,采取过量氧化的方法。这是某些白酒喝过会“上头”的原因之一。
  酒精勾兑酒的酒精是直接添加的,代谢会有“乙醛”,并且还直接添加了“乙醛”,双重“乙醛”加重致癌因素是无疑的。
  乙醛是已知的细胞毒和致癌物质,酒精通过乙醛致癌原本是“天经地义”的事。刷屏的剑桥大学研究展示酒精如何破坏干细胞的DNA,从而为什么饮酒会增加患癌症的风险。
  由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

版权所有:山西杏花香酒厂股份有限公司       咨询热线:0358-2161666/2161999       地址:汾阳市杏花村汾酒大道       备案号:晋ICP备19001706号-1